100% romanesc

Faceti click pe imagine pentru a vizualiza galeria:

Granitele culinare sunt, cateodata, greu de marcat, dar caracteristicile geografice, climatice si istorice, creaza legaturi intre regiuni. Am observat specificul gastronomic, diferit in fiecare din provinciile prin care am calatorit. Am pictat un tablou gastronomic prin viziunea si expresia mea culinara. Fiecare dintre aceste regiuni, va fi descoperita prin vizite, sau lasandu-ne fermecati de imagini frumoase.

La 40 de ani, am observat ca primul ciclu al vietii mele profesionale, in bucataria gastronomica mi-a adus multa satisfactie. Efortul sustinut, perseverarea si concentrarea exclusiva pe perfectiunea farfuriei, mi-au calauzit pasii in lumea culinara si mi-au adus multe bucurii.

Cea de-a doua calatorie profesionala, este o evolutie in viata mea de cuisinier, un voiaj in regatul constiintei. Timp de trei ani mi-am concentrat efortul creator pe un nou proiect, nascut la inceputul acestei perioade, in Contesti. Stiinta si pasiunea de a oferi oaspetilor experiente culinare, cu produse exclusiv romanesti, este bazata pe o cercetare desfasurata de-a lungul acestor ani de zile, in diferite locuri ale tarii. Am calatorit aproximativ 3000 de kilometri prin Romania, descoprind tarani, fermieri, ciobani, cunoscand trufele romanesti, ciupercile si caviarul, fiind astfel capabil de a imi crea propriul microconcept, ferma cu animale domestice, legume si pomi fructiferi, pe care am dezvoltat-o in apropierea raului Dambovita. Acolo am descoperit o a doua glie, la 40 de kilometri de Bucuresti. A doua radacina, intr-o campie foarte fertila, cu o vedere frumoasa catre Carpati.

Pentru a ajunge la raspunsurile pe care le caut, am hotarat sa imi pun intrebari concrete, bazandu-mi cercetarea pe aceasta interogatie:

• Ce avem noi astazi in farfurie?
• Ce mostenire vom lasa copiilor?
• Poate exista o gastronomie romaneasca autentica?

Un pamant binecuvantat de Dumnezeu, cu soare ideal, aer curat, apa cristalina, sol fertil. Acestea toate, puse in valoare de tehnici traditionale, sunt propice pentru o viata naturala, armonioasa, dar si pentru a crea Denumiri de Origine Controlata (DOC), prin care se poate obtine recunoasterea si promovarea produselor romanesti in exterior. Acest gen de munca, declanseaza cunoasterea unui univers mai rafinat si permite evolutia artei culinare, sub toate formele: conservarea alimentelor, cercetarea dietetica, etc. Acestea sunt prioritatile pe care mi le-am propus pentru acest concept 100% romanesc.

Pentru a intelege mai bine notiunea de 100% romanesc, pentru a o descifra si a cuprinde aceste aspecte, in intregul lor, am pregatit o serie de 12 fotografii, cate una pentru fiecare luna a anului, urmarind evolutia anotimpurilor. Am ezitat mult la hotararea denumirii reultatului acestei cercetari indelungate. Una dintre variante, a fost Patru Anotimpuri (Vivaldi), dar apoi, am ales 100% romanesc, din cauza specificului local puternic.

Culinary regards,

David Contant

Somonul afumat

Haideti sa mergem in Romania, aproape de Bucuresti, doar la o distanta de 40 de kilometri. Frumusetea iernii, stralucirea zapezii ma poarta ca intr-o poveste ca din copilarie. Este o atmosfera de basm. Haideti pe urmele naturii! Putem sa descoperim dansul fulgilor de nea, aer curat de munte, razelele soarelui topesc usor tuturii formati la stresinea caselor. Privelistea te lasa cu rasuflarea taiata…

Sunt conditiile perfecte sa-mi pot pregati o buna portie de somon afumat. Afumatoarea este creata ad-hoc dupa o reteta locala, cu putina originalitate si cu rezultate surprinzatoare. Toate conditile atmosferice, intre 0 grade si -5, erau asigurate, in ceea mai mare camera frigorifica din lume, in natura.

Sa vorbim un pic despre somon asadar, istorie si ceea ce regasim in farfuriile noastre.

Originea cuvantului este Latina “Salmo” – “saritor”. Inca din perioada preistorica este pestele cel mai consumat in Europa. S-a demonstrat ca era consumat si de catre omul din Neanderthal.

In Gaule si in Germania somonul era un preparat foarte apreciat. Dupa cuceririle lor, romanii au creat foarte multe rezerve de somon in Gaule.

Este vanat pentru carnea sa suculenta si admirat pentru capacitatile sale atletice, somonul este vazut ca printul marilor si a rivierelor. In fiecare an, somonul se imbarca intr-o calatorie a lumii in ocean, in sensul opus acelor de ceasornic. Se intorc in acelasi punct in care s-au nascut pentru a-si depune ouale. Somonul este un peste anadrom, este nascut in apa dulce si se transfera apoi in mare. Somonul norvegian este recunoscut pentru conditiile ideale in care traieste, avand cea mai pura apa din lume. Calitatea rivierei si a fijords in Norvegia este optimala. Statul este constient de bunastarea economica legata de aceasta industrie si investeste in conservarea acestui eco-sistem. Deci da, iata ca exista…

Putina istorie: se spune ca Talleyrand era servit cu somon pentru a impresiona curtea tarului Alexandru. Alexandre Dumas era un mare iubitor al acestui preparat, prezentand deseori in scrierile sale. Studiile nutritioniste au evidentiat multe calitati ale somonului: Omega 3, vitamina A, E si magneziu. In Norvegia au lansa conceptul unui hamburger cu preparate din somon pentru a lupta impotriva nutritiei ne-sanatoase (“la mal bouffe”) in Europa.

Pe 16 octombrie 2008 au fost aduse in Paris Rungis 250 de milioane de somon din Norvegia. Au fost prezent si ambasadorul Norvegiei alaturi de acest transport extraordinar, cu ocazia unui mare eveniment gastronomic in Paris.

In ziua de azi, acvacultura reprezinta peste 90% din cota de piata. In aceste ferme, pestii sunt ca niste sardine. Cu cat mai putin se misca, cu atat mai mult sunt mai grasi. Sunt graniti cu faina imbogatita cu lipide, plina de antibiotic si karoten (folosit si in auto-bronzante), cat si cu faina animala, cu lipide mai putin sanatoase. Un somon ajunge la 7 kilograme in doi ani, fata de somonul crescut natural ce ajunge doar la 4 kilograme in doi ani. Grasimea somonului este extraordinara, dar nu cea din crescatoriile artificiale. Va recomand insa acvacultura “eticheta rosie”, somonii sunt crescuti in conditii mult mai bune. Nu consumam numai ceea ce vanam. Un hectar pe mare poate produce pana la 100 de tone de peste, de 15 ori mai mult decat ceea ce putem produce pe terenurile agricole pe aceeasi suprafata. Chiar daca somonul este considerat un peste gras, se poate echivala cu carnea de pui, cunoscuta pentru continutul slab de grasimi. Contine 10% grasimi, asa numitele “grasimi” bune pentru sanatatea noastra.

Somonul afumat

Exista doua categorii: cel pe care il gasiti in supermarket si cel afumat artizanal.

Somonul afumat din supermarket este injectat cu apa si sare, afumat cu fenol lichid si carbonil pentru culoarea de afumat. Aceasta operatiune dureaza maxim o ora. Somonul este foarte gras, dulce, ca un burete. Este de preferat sa verificati locul de origine, modul de fabricatie si proportia de zahar si sare. Zaharul este adaugat pentru a indeparta gustul de sare. Este si vina consumatorilor pentru lipsa de atentie a provenientei produselor ce au dat nastere acestei industrii artificiale.

Somonul afumat artizanal

Somonul pregatit cu mare grija este salbatic, sau cel putin de provenienta din crescatoriile asa-numite cu “eticheta rosie”. Inainte de toate sa nu uitam ca prospetimea produselor face diferenta.

Acesta este reteta pe care vreau sa o impartasesc cu voi, pe care am descoperit-o in Canada.

Sa ne intoarcem asadar in atmosfera de poveste. Urmarind anotimpurile, va aminteam de razele soarelui calduroase de vara in precendentul articol http://www.restograf.ro/ce-fel-de-meniu-am-putea-alcatui-cu-ajutorul-produselor-romanesti/ acum sa ne bucuram de racoarea iernii, asteptand primavara in mijlocul naturii. Ne-am inceput ziua de lucru energic. Cu un pic de exercitiul fizic si tuica, ne-am pregatit lemnele si am pornit focul. Somonul, selectat cu mare grija, de provenienta din crescatoriile de “eticheta rosie”, este pregatit pentru prima etapa – “efillage”.

Daca nu va simititi confortabil sa efectuati aceasta operatiune puteti sa rugati la perscarie sa vi-l pregateasca deja o data ce l-ati cumparat si o vor face cu mare placere.

In fila noastra de poveste, sub atenta supraveghere ale patrupedelor, am continuat etapele pregatirii – desaretage’ (indepartarea micilor oase cu multa multa atentie, pentru a nu distruge frumosul file).

Dupa aceste controale dificile, sa nu uitam urmatoarea etapa foarte importanta: ambele parti ale fileului trebuie sa fie acoperite de sare de mare. Acesta operatiune, numita exosmose are rolul de a conserva pestele, dar si de a indeparta apa din somon. In acelasi timp am adaugat doua liguri de zahar de artar. Pentru un somon de 4,5 kilograme trebuie lasat 4, 5 ore.

Alaturi de noi avem parte desigur si de un exigent control al calitatii, specialistul casei, venit din tari indepartate. Partea cea mai dificila este de a trece cu brio testul ei. Nu putem sa o inselam sub nici o forma.

 

Deci, nu uitati somonul trebuie spalat inainte de afumatoare, pentru a indeparta sarea. Printre ultimele etape, la fel de importanta este afumarea propriu-zisa. Dupa cum va povesteam, afumatoarea noastra a fost costruita dupa un design local cu ceva imaginatie. Ceea ce trebuie retinut in afara constructiei este ca afumarea somonului se va face intotdeauna la rece. Ne dorim sa afumam carnea, nu sa o gatim. Parte din afumatoarea noastra are un tunel astfel ca flacarile sa nu ajunga la somon, ci doar fumul. Ideal ar fi sa aveti carbunii incinsi pregatiti, sa nu creati prea multa caldura. Pentru 4,5 kilograme de somon este nevoie de 6 ore, insa focul trebuie ingrijit, sa fie mocnit, redus.

Dupa cele 6 ore, somonul trebuie pastrat intr-o camera cu o temperatura adecvata intre 0-3 grade, vertical, asa cum a fost afumat. Inainte de conservarea lui, ar fi perfect sa fie uns cu ulei de sambure de struguri, fiind cel mai indicat (neutru ca gust). Inainte sa va bucurati de el, ar trebui sa asteptati 3 zile pentru a atinge un echilibru armonic intre afumat si sare. V-as recomanda sa taiati foarte fin de-a lungul file-ului. Bon appetit!

Pe scurt, somonul cel adevarat este extraordinar – Bref du Saumon, du vrai c’est tellment Bon.

Culinary regards,

David Contant

Acest articol, a fost publicat pentru prima oara in restograf.ro.

Imagine Dubla (I)

Mai credeti in Mosu'?

De ceva vreme ma preocupa alimentele naturale, in special pentru ca sunt singurele din care se pot crea preparate gastronomice adevarate, dar si din cauza ca, incurajarea micilor producatori, atrage dupa sine, infinite beneficii economice, sociale si culturale. Nu de putine ori am povestit despre incursiunile mele in piata si despre placeri si neplaceri legate de acestea. Unul dintre inconveniente, este ca, de multe ori, se intampla ca micii producatori sa fie prea mici pentru a avea personalitate juridica si a elibera factura, sau chiar bon fiscal. In niciun caz nu vreau sa renunt la calitatea produselor naturale, asa ca am cautat un loc de unde pot sa cumpar produse naturale, cu toate documentele necesare.  

 

Tot gandindu-ma la asta, am vazut o reclama despre produse naturale. Era mare si frumoasa, pe un panou exterior. Chiar langa un panou electoral. Nu era singura. Intreg cartierul meu gri, era acum colorat ca intr-un vis frumos. Apoi, vad doua supermarket-uri, unul langa altul, cu acelasi mesaj in vitrina. Mesajul vorbea despre produse proaspete, cu vitamine, energie, culoare si toate cele. Asa am intrat in magazinul Mega Image, atras de aceasta imagine a produselor marcii Gusturi Romanesti. 

Inauntru, imaginea proaspata continua. Produse bine prezentate, cu afisaj care ma asigura inca o data, daca mai era nevoie, ca legumele sunt atent selectionate, cultivate cu ingarasamant natural. Pe un afisaj intern, vad: Legume din gradina bunicilor. Deodata, ma las purtat de val, si imaginatia ma duce la niste bunici rumeni in obraj si la increderea totala pe care o inspira ei. Daca Mega Image a reusit sa aduca bunicii din piata in care merg mereu, intr-un supermarket si sa le vanda produsele acelea delicioase clientilor lor, asta inseamna un pas foarte mare. In piata, stii ce cumperi, pentru ca acel lucru este facut de acele maini trudite si stii ca ai parte de produse cat se poate de naturale, aduse cu greu la taraba. 

Asta ma face sa ma gandesc la greutatea care ii incearca pe acei tarani, dincolo de aspectele romantice, pe care ei nu le percep asa cum o facem noi. In piata, ma interesam mereu despre tehnicile de cultivare, direct la producatorii care le si vindeau. Ma apropii de legumele din stand si caut sa vad de unde vin acestea. Nicio referire la cine le produce. Nu numai ca nu vad numele bunicului care le aduce, dar nici datele de identificare ale unor producatori sau furnizori. Nici personalul magazinului nu reuseste sa imi dea un raspuns. O domnisoara, sincer incurcata de interbarea mea, se duce grabita sa afle un raspuns. Vine inapoi sa imi zica, ca nu are raspuns. Nu era deloc ce asteptam. Un aspect foarte placut al mersului la piata este ca intotdeauna, cineva iti da aceste raspunsuri despre produse, pentru ca le-a crescut cu acele maini trudite cu care ti le intinde atunci, pentru ca le stie de mici. Aici am impresia ca sunt la orfelinat. Identitatea se pierde cumva pe drum. Ce inima o fi avut bunicul sa aduca aceste tinere legume acolo… pentru ca multe dintre cele pe care le-am vazut eu, nu ajunsesera la maturitate.

Nu am voie sa fotografiez nimic, dar sunt fixat de cateva camere de luat vederi si de privirile agentilor de paza. De cand am inceput sa pun intrebari, par gata de actiune. 

Povestea mea incepea sa isi arate adevarata fata. Ajuns acasa, incep sa cercetez pe internet, dar nici urma de producator, de parca aceste legume au fost aduse de Mosu’... sau Bunicu’. Un colaborator de-al meu, din echipa publicatiei Gusturi Naturale, contacteaza responsabilii de comunicare ai Mega Image si incearca sa obtina o clarificare oficiala, chiar de la directoarea de comunicare, dar este informat ca producatorii si furnizorii nu sunt omisi dintr-o greseala de pe ambalaj, ci pentru ca datele de identificare ale acestora... sunt confidentiale. Dupa cateva raspunsuri standard ale doamnei, blogger-ul ambitios, ramane cu receptorul in mana si cu ecoul propriei voci, pentru ca, de partea cealalta, conversatia se intrerupsese inainte sa isi dea seama. Probabil au atins renii Mosului vreun fir. Trimte un e-mail, dar primeste acelasi raspuns oficial, care invoca deja cunoscuta confidentialitate a originii produselor pe care le mancam noi si cu care ii hranim pe cei dragi. Nu va aduce aminte de timpurile in care ii intrebati pe parinti de unde vin cadourile de sub brad? Raspunsul era invariabil, unul mistic: “de la Mosu’ ”. Daca atunci, aceste raspunsuri erau menite sa ne protejeze inocenta, ei bine, acum avem legi europene care ne protejeaza de aceste raspunsuri. Cum ar fi cele ce reglementeaza transparenta trasabilitatii produselor alimentare.

 

Probabil ca Spiridusii Bunicului s-au simtit amenintati de ideea de a da clarificari pentru presa, asa ca ma gandesc sa reiau traseul si sa merg din nou intr-un magazin, ca orice consumator, pentru a cere detaliile care ma intereseaza. Mi se da, de aceasta data, o hartiuta cu un nume, numar de telefon, si o adresa de la capatul Bucurestiului, pe strada Siret, numarul 95. Aflu ca, de fapt, doamnele de la sediul central, cu care am vorbit, ar dori sa ofere informatii, dar numai clientilor si despre un anume produs, nu si presei, pentru un numar mare de produse. Explicatia ma pierde din nou in zona mistica, in care m-au bagat culorile vii si bunicul cu gradina naturala imaginara.

Am avut si o intrevedere in persoana, cu doamna director de comunicare. M-am prezentat  la receptie, dar, cand a aparut interlocutoarea mea, am avut impresia ca ii parea rau ca nu a asociat numele meu cu intrebarile pe care le primise deja. La data la care trebuia sa primesc raspunsul, nu am mai avut placerea sa o revad... era intr-o sedinta. Superiorii domniei sale, deasemenea... Si oricine altcineva care ar fi putut sa imi transmita raspunsul solicitat. Am primit, dupa ceva vreme, insa, un raspuns, din partea unei alte directoare, de aceasta data, din departamentul de marketing, care imi servea sablonul cu confidentialitaea originii produselor alimentare, si ma intreba in numele cui cer eu aceste raspunsuri si ce fac eu cu ele, asemenea celeilalte doamne director, care ma intreba daca sunt din partea concurentei. Ba mai mult, ma instiinta ca percepe tonul intrebarilor mele, drept ofensiv.

Mi-a dat iar alt termen pentru a capata informatii pe care ma asteptam sa le gasec pe ambalaj . Cand credeti ca este urmatorul termen? Pe 21 Decembrie 2012! Ma intrebam ce ajunge primul: un raspuns profesionist si transparent, care sa clarifice informatii pe care le consider de interes public, sau sfarsitul lumii. Pana la ora asta, nu a ajuns niciunul.

Intrebarea mea catre toti cititorii, este aceeasi pe care le-am pus-o celor de la Mega Imge: Cum reusesc dumniile lor sa livreze, in fiecare zi, tone de produse naturale, proaspete, de la mici producatori locali intr-o distributie de masa? Daca sunt din gradina bunicilor, cati bunici are Mega Image, incat pot furniza pentru aproximativ 200 de magazine? Oare fiecare magazin are bunicul propriu?

Imi imaginez ca, asa cum ati avut odata un substitut de Mos Craciun, acest Mos Gerila al erei consumismului, este unul foarte musculos, pentru a putea duce legume la supermarket.

Cat despre bunicii si bunicele nu atat de puternice de la taraba sau de pe trotoarele din fata supermarket-urilor, ei sunt din ce in ce mai putini. Cum compenseaza marii distribuitori pierderea locurilor de munca din agricultura si micul comert rezultate in urma importarii sau a productiei de masa a alimentelor? Daca nu avem grija sa ne protejam bunicii, ei vor disparea de tot, lasandu-ne numai cu un Mos Gerila foarte musculos, care ne va spune povesti, pentru a dormi mai lisititi.

Deci, daca inca mai credeti in Mosu’ si nu v-ati maturizat pana acum, oriunde ati fi, la orice colt de strada, este un magazin cu distributie de masa care va ajuta sa o faceti. Trebuie numai sa le puneti o intrebare, si imaginea feerica se va spulbera intr-o clipa. Sunteti pregatiti sa o faceti?

Culinary regards,

David Contant

Bucatarul de Aur

A patra editie a compeitiei Bucatarul de Aur, si-a desemnat castigatorul, marti, 18 decembrie, in persoana lui Lazar Cristian, care a beneficiat de sprijinul lui Iulian Chivu, ambii, de la Grand Hotel Continental.

Concursul culinar este deja o traditie anuala, si este organizat de Federatia Bucatarilor din Romania, sub coordonarea presedintei acesteia, doamna Gabriela Berechet. Finala competitiei a avut loc in incinta Ramada Bucharest Parc, in cadrul unei Seri de Gala, la care au luat parte mai mult de 70 de invitati, ce au fost rasfatati cu preparatele concurentilor.

Ceilalti concurentii editiei 2012, au fost: Bran Arpad de la Buffalo Steak House - locul 4,  Dobre Alexandru de la Casa Doina - locul 3, si Ivan Florin Marian de la Casa Mediterană- locul 2. Lor, li s-au alaturat in buctarie, reprezentanţii gazdelor, bucătarii de la Casa Doina “La Parc”, echipa naţionala olimpică de juniori a Romaniei, sub conducerea lui Dragoş Bercea şi câştigătorul ediţiei 2011 a concursului Bucătarul de Aur al Bucureştiului, Eugen Grosu. Toti au prezentat preparate din bucataria romaneasca, fiecare, in interpretarea moderna proprie.

Arta culinara nu a fost singura forma de arta de care s-au bucurat invitaii, ci si de muzica si dans.

David Contant, castigatorul primei editii, din 2009 a concursului, a prezentat expozitia itineranta de fotografie culinara, ce face parte din proiectul 100% romanesc, lansat de curand, ca omagiu adus taranului roman.

Alaturi de meniurile Galei lucrarile de fotografie culinara, au facut obiectul unei licitaii, in beneficiul copiilor de la Asociatia Sfantul Stelian.

Juriul a fost format din profesionisti consacrati in domeniul gastronomiei internationale: Wynand Vogel, Henrik Sebok, Cornelia Ghişoi, David Contant, Maria Popa şi Ion Toma, bucatar consultant Unilever Food Solutions.

Disparitie

La inceputul lunii acesteia, inca mai cumparam de la aceste bunicute, lactate, in special unt si smantana, produse naturale pe care le aduceau de la 700 de km, din nordul tarii. Aceste bunicute, care ar putea fi bunicile orcaruia dintre noi, nu sunt doar pe cale de disparitie. Ele au disparut. Nu sunt date disparute, sau altceva atat de rau, dar au disparut din peisajul nostru si li s-a refuzat o sursa de subzistenta. In locul in care isi castigau un venit, acum se intinde un magazin Mega Image.

Da, se intampla in acest secol, in Romania, in Bucuresti, in fosta Piata Floreasca. De ce suntem nepasatori la asemenea lucruri si chiar in Postul Craciunului?  Daca spun lucrurile acestea prietenilor mei din afara tarii, nu ma crede nimeni. Cand vom reactiona? Cand va fi destul?

Culinary regards,

David Contant

Nu ne mancam tara!

In portia lui zilnica de presa libera, romanului ii este servita o buna parte de jurnalism culinar. Exista televiziune de nisa, spectacole TV si emisiuni culinare cu profesionisti si vedete, bloguri de retete, de fotografie culinara, recenzii si cate si mai cate. Cu atat interes din partea publicului, care alimenteaza existenta acestei nise mediatice, si foarte bine ca o face, te-ai astepta ca orice dilema in domeniu sa fie demult lamurita. Nu ma refer neaparat la analiza gastronomiilor exotice, ci la bucataria romanesca traditionala si moderna, industria restauratei romanesti, paralele, diferente si tot ce tine de aceasta.

Este mai bine de un an, de cand a aparut in publicatia Restograf, un articol, cu numar record de vizualizari si aprecieri, intitulat Ce fel demeniu am putea alcatui cu ajutorul produselor romanesti, scris de David Contant, unul dintre cei mai buni chef-i din Romania. Nu este singurul articol pe care l-a scris chef-ul francez, dar este unul in care a pus cel mai bine degetul pe rana. Cum bucatarul umbla foarte mult cu sarea, au fost multi care au urlat de usturime.

 

Obisnuit cu criteriile restauratiei franceze, David Contant, nu prea adera la filosofia romaneasca las’ ca merge si dupa ce a observat ani buni cum stau lucrurile in Romania, intr-un domeniu pe care il stie ca-n palma si la cel mai inalt nivel, s-a gandit sa ne zica o vorba, despre cum am putea sa imbunatatim lucrurile. Te-ai fi asteptat ca multi sa se intrebe de ce citesc acolo, in premiera unele lucruri, de ce nu le aud la emisiunile si pe blogurile de specialitate. Sau poate sa fie contactat autorul de catre oameni din domeniu, care sunt interesati de acest trend si nu au gasit pana atunci o personalitate importanta care sa dea greutate acelei idei. Dar cel mai rau scenariu pentru un autor, este sa fie ignorat cu desavarsire, in cazul in care ar scrie numai aberatii. Ei bine, nu. Foarte multi bucatari s-au simtit jigniti de faptul ca David Contant ne povestea despre o comoara ascunsa in natura tarii noastre si despre faptul ca daca am baga-o in seama, am putea avea o gastronomie comparabila cu cele mai mari din lume. Jignirea presupun ca provenea din aluzia ca chef-ii si patronii din domeniul restauratiei, se opun schimbarii din simpla comoditate sau din cauze economice, fiind mult mai putin costisitor sa cumpere alimente de import, chiar dintre cele ce fac parte din fauna si flora locala. Subiectul acelei aluzii, fost afirmat in mod direct de catre David Contant. 

Cand am citit articolul, dupa afirmatiile directe si pertinente, urmatorul lucru pe care l-am remarcat, a fost argumentarea concreta a acestora. Ulterior nu am vazut in atacurile la adresa bucatarului francez, argumentari, macar comparabile ca pertinenta, indiferent de cat de celebra sau consacrata profesional era persoana respectiva. Sau... nu am stiut eu sa apreciez adevarata lor valoare. Am observat cateva atitudini nepartinitoare, dar care recunosteau problema, si coerenta afirmatiilor din acest articol de referinta, dar si din alte luari de pozitie ulterioare, ale lui David Contant. Printre aceste atitudini, se numara cele ale doamnei Gabriela Berechet, presedinte al Federatiei Bucatarilor din Romania si Loredan Gargalac, in prezent, executive chef, la Redesdale Arms Hotel, UK.

Sincer, dincolo de stilul direct si atitudinea combativa, cu care suntem liberi sa fim de acord sau nu, eu cred David Contant atinge probleme esentiale si propune solutii simple pentru cei care sunt pregatiti sa accepte schimbarea. Chiar daca nu am greutate in domeniu, si nu sunt  factor de decizie, cu putin timp in urma, eu i-am oferit lui David Contant sprijinul meu, regasindu-mi ideile in ceea ce spunea de ceva vreme. Am intrat alaturi de el, in bucatarie, pentru a invata lucruri noi si in campania de promovare a acestui concept. Credeam ca aceasta idee va atrage multi bucatari care vad in ridicarea nivelului profesional si moral, ceva de bine...

De curand, am observat o critica, din partea celebrului bucatar si profesor, Petrisor Tanase, in care se pronunta impotriva unui meniu care avea la baza trufa romaneasca, afirmand, ca, din punctul de vedere al domniei sale, un element, in acest caz trufa, nu trebuie sa se repete intr-un meniu, in compozitia mai multor preparate culinare. In primul rand, din interes personal, am incercat sa aflu argumentele care stau la baza acestei afirmatii, rugandu-l pe domnul Petrisor Tanase, in calitatea de profesor in domeniu, sa isi argumenteze afirmatiile. Putea foarte bine sa nu o faca, ceea ce nu era o problema. Raspunsul pe care l-am primit, insa, de la celebrul profesor, a fost unul la care nu m-am asteptat, spunandu-mi-se cu o atitudine superioara, ca nu vede rostul discutiei cu mine, din cauza faptului ca nu am bazele restauratiei. Este clara diferenta de experienta dintre mine si domnia sa. Este interesant ca domnul Petrisor Tanase m-a evaluat atat de bine pe facebook, mai ales ca, bazele restauratiei, mi-au fost certificate de o institutie, pe care domnia sa o gireaza. Despre certificarea in restauratia romana si bazele restauratie, insa, voi vorbi alta data, pentru ca nu acesta este subiectul aici.

Cert este ca am ramas complet nelamurit. Si cu trufa cum ramane? Peste vreo doua ore, timp in care presupun ca domnul profesor s-a mai gandit la aceasta speta, primesc un mesaj privat, cu un text legat de o disputa intre David Contant si un anume bucatar roman, pe o tema oarecare. Si trufa? Ma intrebam eu, nedumerit. Urmatorul mesaj privat, insa, urma sa lumineze in mintea mea, nu numai cum e cu trufa, ci multe dintre disputele pe tema propunerilor lui David Contant. Va reproduc mesajul, asa cum mi-a fost transmis de domnul profesor Petrisor Tanase: “Am trimis mesajul pentru edificarea meniului cu trufe:) sincer nu intram in discutie fara o baza stiintifica:), bucatarul francez o fi bun, nu zic nu dar poate la el in Franta sa povesteasca, crede ca aici gaseste fraieri, acesta este contextul:)”

Merci, chef! Acum m-am lamurit si eu, in sfarsit, cum sade chestiunea cu trufa romaneasca. Dupa toate incercarile mele de a dobandi bazele restauraiei romanesti, am ajuns la concluzia ca domnul profesor Petrisor Tanase avea dreptate: Habar n-am eu. 

Indiferent de nivelul vostru, al tuturor romanilor, in restauratie, caci presupun ca toti mancam, va invit sa spuneti, cam ce atitudine v-ati dori in bucatarie. Ne trebuie noua, oare, o gastronomie moderna, autentica si care sa respecte tehnici traditionale si o morala superioara in bucatarie? Sau dorim sa se revizuiasca, dar sa nu se schimbe nimica?

In concluzie, daca David Contant, fost sous chef al lui Georges Blanc si care a lucrat in restaurante de nivel Michelin pe mai multe continente, vrea sa faca revolutie, sa mearga la el in tara, dom’le. Ca tot sarbatorim in curand multi ani de la ‘89 – remarcati ca nu am zis revolutie, ca sa supar pe cineva – cred ca este potrivita lansarea sloganului: Nu ne mancam tara, luam de la supermarket. Sa avem pofta!

Mihai Soare

Caci de n-ar fi, nu s-ar mai povesti.

Bucataria nu este doar o meserie care poate fi facuta dintr-un punct de lucru, ci este un stil de viata dinamic. Asa cum noi ne schimbam in decursul anilor, asa se transforma si evolueaza bucataria. Pentru a gasi sensul vietii, trebuie sa cautam, dar nu in doctrine sau in concluziile altora, ci in firescul nostru. In lucrurile care sunt atat de aproape si de simple, incat nu le vedem. 

De ce nu putem vedea sursa unei gastronomii romanesti autentice? Poate pentru ca placerea si beneficiile alimentelor adevarate au fost uitate? Pentru a avea o masa gustoasa, trebuie sa cautam gusturile care ne plac noua, nu pe cele care sunt promovate. Nu asteptati ca altii sa inventeze bucataria viitorului, ci mergeti inapoi, in batatura bunicilor. 

O coroana maiestoasa, este sustinuta si hranita de radacinile noduroase, ascunse sub pamant.

De trei ani, David Contant, scrie o poveste mult mai veche decat noi toti, dar care a fost pastrata abia vie, de aparatorii traditiilor. Aceastei povesti i se va recunoaste valoarea adevarata in cadrul unor evenimente de arta culinara si fotografica, care vor reprezenta un omagiu adus eroilor rezistentei: taranii romani.
Primul eveniment, Feast of Truffles este dedicat diamantelor negre care se ascund in padurile Romaniei si va avea loc in incinta Carol Parc Hotel, din Bucuresti ( www.carolparchotel.ro ), in ziua de joi, 6 decembrie. Acest eveniment cuprinde o expozitie de fotografie culinara, si un meniu de bucatarie fina, concentrat pe trufele romanesti, conceput si realizat de chef-ul francez, David Contant.
Va asteptam!   

 

Faceti click pentru a vizuliza galeria: