Nu ne mancam tara!

In portia lui zilnica de presa libera, romanului ii este servita o buna parte de jurnalism culinar. Exista televiziune de nisa, spectacole TV si emisiuni culinare cu profesionisti si vedete, bloguri de retete, de fotografie culinara, recenzii si cate si mai cate. Cu atat interes din partea publicului, care alimenteaza existenta acestei nise mediatice, si foarte bine ca o face, te-ai astepta ca orice dilema in domeniu sa fie demult lamurita. Nu ma refer neaparat la analiza gastronomiilor exotice, ci la bucataria romanesca traditionala si moderna, industria restauratei romanesti, paralele, diferente si tot ce tine de aceasta.

Este mai bine de un an, de cand a aparut in publicatia Restograf, un articol, cu numar record de vizualizari si aprecieri, intitulat Ce fel demeniu am putea alcatui cu ajutorul produselor romanesti, scris de David Contant, unul dintre cei mai buni chef-i din Romania. Nu este singurul articol pe care l-a scris chef-ul francez, dar este unul in care a pus cel mai bine degetul pe rana. Cum bucatarul umbla foarte mult cu sarea, au fost multi care au urlat de usturime.

 

Obisnuit cu criteriile restauratiei franceze, David Contant, nu prea adera la filosofia romaneasca las’ ca merge si dupa ce a observat ani buni cum stau lucrurile in Romania, intr-un domeniu pe care il stie ca-n palma si la cel mai inalt nivel, s-a gandit sa ne zica o vorba, despre cum am putea sa imbunatatim lucrurile. Te-ai fi asteptat ca multi sa se intrebe de ce citesc acolo, in premiera unele lucruri, de ce nu le aud la emisiunile si pe blogurile de specialitate. Sau poate sa fie contactat autorul de catre oameni din domeniu, care sunt interesati de acest trend si nu au gasit pana atunci o personalitate importanta care sa dea greutate acelei idei. Dar cel mai rau scenariu pentru un autor, este sa fie ignorat cu desavarsire, in cazul in care ar scrie numai aberatii. Ei bine, nu. Foarte multi bucatari s-au simtit jigniti de faptul ca David Contant ne povestea despre o comoara ascunsa in natura tarii noastre si despre faptul ca daca am baga-o in seama, am putea avea o gastronomie comparabila cu cele mai mari din lume. Jignirea presupun ca provenea din aluzia ca chef-ii si patronii din domeniul restauratiei, se opun schimbarii din simpla comoditate sau din cauze economice, fiind mult mai putin costisitor sa cumpere alimente de import, chiar dintre cele ce fac parte din fauna si flora locala. Subiectul acelei aluzii, fost afirmat in mod direct de catre David Contant. 

Cand am citit articolul, dupa afirmatiile directe si pertinente, urmatorul lucru pe care l-am remarcat, a fost argumentarea concreta a acestora. Ulterior nu am vazut in atacurile la adresa bucatarului francez, argumentari, macar comparabile ca pertinenta, indiferent de cat de celebra sau consacrata profesional era persoana respectiva. Sau... nu am stiut eu sa apreciez adevarata lor valoare. Am observat cateva atitudini nepartinitoare, dar care recunosteau problema, si coerenta afirmatiilor din acest articol de referinta, dar si din alte luari de pozitie ulterioare, ale lui David Contant. Printre aceste atitudini, se numara cele ale doamnei Gabriela Berechet, presedinte al Federatiei Bucatarilor din Romania si Loredan Gargalac, in prezent, executive chef, la Redesdale Arms Hotel, UK.

Sincer, dincolo de stilul direct si atitudinea combativa, cu care suntem liberi sa fim de acord sau nu, eu cred David Contant atinge probleme esentiale si propune solutii simple pentru cei care sunt pregatiti sa accepte schimbarea. Chiar daca nu am greutate in domeniu, si nu sunt  factor de decizie, cu putin timp in urma, eu i-am oferit lui David Contant sprijinul meu, regasindu-mi ideile in ceea ce spunea de ceva vreme. Am intrat alaturi de el, in bucatarie, pentru a invata lucruri noi si in campania de promovare a acestui concept. Credeam ca aceasta idee va atrage multi bucatari care vad in ridicarea nivelului profesional si moral, ceva de bine...

De curand, am observat o critica, din partea celebrului bucatar si profesor, Petrisor Tanase, in care se pronunta impotriva unui meniu care avea la baza trufa romaneasca, afirmand, ca, din punctul de vedere al domniei sale, un element, in acest caz trufa, nu trebuie sa se repete intr-un meniu, in compozitia mai multor preparate culinare. In primul rand, din interes personal, am incercat sa aflu argumentele care stau la baza acestei afirmatii, rugandu-l pe domnul Petrisor Tanase, in calitatea de profesor in domeniu, sa isi argumenteze afirmatiile. Putea foarte bine sa nu o faca, ceea ce nu era o problema. Raspunsul pe care l-am primit, insa, de la celebrul profesor, a fost unul la care nu m-am asteptat, spunandu-mi-se cu o atitudine superioara, ca nu vede rostul discutiei cu mine, din cauza faptului ca nu am bazele restauratiei. Este clara diferenta de experienta dintre mine si domnia sa. Este interesant ca domnul Petrisor Tanase m-a evaluat atat de bine pe facebook, mai ales ca, bazele restauratiei, mi-au fost certificate de o institutie, pe care domnia sa o gireaza. Despre certificarea in restauratia romana si bazele restauratie, insa, voi vorbi alta data, pentru ca nu acesta este subiectul aici.

Cert este ca am ramas complet nelamurit. Si cu trufa cum ramane? Peste vreo doua ore, timp in care presupun ca domnul profesor s-a mai gandit la aceasta speta, primesc un mesaj privat, cu un text legat de o disputa intre David Contant si un anume bucatar roman, pe o tema oarecare. Si trufa? Ma intrebam eu, nedumerit. Urmatorul mesaj privat, insa, urma sa lumineze in mintea mea, nu numai cum e cu trufa, ci multe dintre disputele pe tema propunerilor lui David Contant. Va reproduc mesajul, asa cum mi-a fost transmis de domnul profesor Petrisor Tanase: “Am trimis mesajul pentru edificarea meniului cu trufe:) sincer nu intram in discutie fara o baza stiintifica:), bucatarul francez o fi bun, nu zic nu dar poate la el in Franta sa povesteasca, crede ca aici gaseste fraieri, acesta este contextul:)”

Merci, chef! Acum m-am lamurit si eu, in sfarsit, cum sade chestiunea cu trufa romaneasca. Dupa toate incercarile mele de a dobandi bazele restauraiei romanesti, am ajuns la concluzia ca domnul profesor Petrisor Tanase avea dreptate: Habar n-am eu. 

Indiferent de nivelul vostru, al tuturor romanilor, in restauratie, caci presupun ca toti mancam, va invit sa spuneti, cam ce atitudine v-ati dori in bucatarie. Ne trebuie noua, oare, o gastronomie moderna, autentica si care sa respecte tehnici traditionale si o morala superioara in bucatarie? Sau dorim sa se revizuiasca, dar sa nu se schimbe nimica?

In concluzie, daca David Contant, fost sous chef al lui Georges Blanc si care a lucrat in restaurante de nivel Michelin pe mai multe continente, vrea sa faca revolutie, sa mearga la el in tara, dom’le. Ca tot sarbatorim in curand multi ani de la ‘89 – remarcati ca nu am zis revolutie, ca sa supar pe cineva – cred ca este potrivita lansarea sloganului: Nu ne mancam tara, luam de la supermarket. Sa avem pofta!

Mihai Soare