Caviar, ce grain de folie…

Arhetip al alimentului de lux, limita extrema a gastronomiei: caviarul fascineaza. Raritatea lui il face inabordabil.

Caviarul este originar din marea Caspica, mai ales din Iran si Rusia. Originea numelui este controversata: unii sunt de parere ca provine din turca, khaviar, altii presupun ca originea cuvantului provine de la Kafa, un port din Crimeea. Caviarul este numele dat sturionului, adevarata fosila vie, un peste cartilaginos, care a evoluat foarte putin din jurasic (acum 180 de milioane de ani). Exista 27 de specii de sturion, insa doar 3 sunt pescuite (primavara si toamna) pentru obtinerea caviarului. Din 1998 insa, sturionul a fost declarat o specie protejata de catre Unesco, prin intermediul CITES, o organizatie ce controleaza intreg comertul oficial cu caviar si care clasifica drept ilegale operatiunile de import-export care nu prezinta permisele necesare.

In Iran, piata caviarului este controlata exclusiv de un organism de stat, iar consumul acestuia este interzis pe teritoriul tarii. Exista numeroase ferme sturionicole, cu precadere in Franta, Italia si Statele Unite, spre exemplu cele doua specii: Baeri Acipenser Baeri (originar in Siberia, importat in Franta) si Averta Acipenser Transmontanus (originar in Statele Unite)

Dupa prevelare, caviarul se gaseste in stare bruta. Urmeaza operatiunile de sarare si ambalare. Este adaugata sara gema, pura, nicidecum sare de mare (3,5%) si borax – molecola de sodiu cu rol de conservant (0,5%). Loturile de boabe sunt amestecate cu mana, spalate cu apa curata, apoi scurse. Ouale sunt masurate – 2,7 milimetri minimum.

“Traseul” caviarului este urmarit cu strictete: numarul lotului marcat pe fiecare cutie permite cunoasterea datei de ambalare, criteriile de selectie a caviarului, numarul de cutii si tipul de preparare.

Caviarul este unul dintre cele mai mari mituri ale gastronomiei de lux. Rafinat, fragil si plin de savoare, numit si aurul negru al gastronomiei, este nelipsit in Haute Cuisine.

Prima mea amintire despre caviar? Este una ce dateaza de dinainte de a avea orice experienta profesionala in acest sens. Ca multi dintre noi, primul caviar din viata mea nu mi-a placut, era prea sarat si prea uleios, in nici un caz un coup de foudre. Prima intalnire cu un produs de lux, precum caviarul este esentiala, pentru a nu-l considera un mit nejustificat sau supraestimat. Pentru a-l aprecia cu adevarat, trebuie sa descoperim degustarea lui. Gustul adevaratului caviar, poate fi descris astfel: iodat, usor gras, marin, cu o nota predominanta de alune. Puristii genului in consuma fara artificii, fara instrumente auxiliare, direct din scobitura mainii. La fel ca si in cazul vinului exista o arta a degustarii caviarului. Acesta trebuie “simtit” cu buzele si cu limba mai intai, ca apoi sa explodeze in notele sale finale, in momentul in care atinge cerul gurii , rasfatand nestingherit papilele gustative.Trebuie sa ne lasam asediati lent, de savoarea caviarului si nu dintr-o data pentru a nu rata adevaratul gust. Nu punem lamaie direct pe caviar, deoarece acesta are tendinta de a se oxida rapid. De asemenea nu utilizam niciodata lingurita de argint pentru servirea caviarului. Cunoscatorii stiu ca este nevoie de materiale neutre, cum e portelanul, cristalul si sideful, care dau in plus un aer foarte sic momentului dedicat caviarului.

In Romania, sturionul este protejat prin lege. De cand ma aflu aici, am avut ocazia sa vad caviar de contrabanda. Caviarul importat in maniera ilegala, este transportat, conservat si ambalat in conditii nesigure. Se remarca prin mirosul si aspectul boabelor (uleioase, moi, sparte) si pot prezenta risc de otravire. Gustul acestuia era departe de ceea ce este caviarul cu adevarat. Si pregatirea caviarului este o adevarata arata, o procedura riguroasa – nu orice este “Petrossian.”

Masurile de protectie impuse sunt esentiale pentru generatile viitoare, astfel ca si copii nostri sa se poata bucura de acest patrimoniu. Cine si-ar fi inchipuit ca Franta poate sa devina “cealalta tara” a caviarului? Acest lucru s-a realizat datorita fermelor de acvacultura Sturgeon. Nimeni nu se astepta la acest lucru. Conditiile mediului permite si Romaniei sa creeze acelasi ferme. Suntem administratorii aceste naturi fantastice si trebuie sa ne gandim la generatiile urmatoare.

A chaqu’un son caviar…

Culinary regards,
David Contant

Cine va fi Bucatarul de Aur, in 2012?

 

Mai este foarte putin timp pana la o noua editie a competitiei Bucatarul de Aur. Este un eveniment anual, care a intrat deja in calendarul profesionistilor din domeniul ospitalitatii romanesti, ca un moment de referinta, inaintea sarbatorilor de iarna.

Bucatarul de Aur se bucura de interesul unei categorii avizate si cauta sa promoveze valoarea autentica a chef-ilor, dar in acelasi timp, sa descopere noi talente in domeniul gastronomiei. Comparatia cu competiile culinare TV, ar putea fi facuta, numai pentru a realiza o asociere cu o competitie culinara, pentru cei din afara domeniului. In realitate, jurizarea nu se face in cadrul unor scenarii si cu replici dramatice, menite sa starneasca reactii emotionale, ci dupa criterii profesionale, intr-un cadru profesional. Aici nu se cunoaste castigatorul de la inceputul competitiei.  

Acesta este primul concurs de acest gen din tara noastra, prima editie desfasurandu-se in anul 2009. Iata componenta juriului, cu apartenenta la diverse institutii si certificarile membrilor sai din acea perioada, asa cum era comunicat pe blog-ul competitiei: Wynand Vogel - (preşedintele juriului, cu 40 de ani de experienţă în gastronomie şi „an­trenor al echipelor naţionale” de bu­cătari ale României), Martin White (Regent Casino, cel care a condus timp de zece ani bucătăria de la Hil­ton Athenée Palace), Sergiu Ne­de­lea, unul dintre cei mai apreciaţi somelieri români, Cornelia Ghişoi (Ma­estru în Arta Culinară şi Lady Chef al României, confirmată de World Association of Cook Societies) şi Ma­ria Ghinghină (instructor THRCG şi Maestru în Arta Culinară).

Nici concurentii nu erau anonimi, ci profesionisti consacrati in lumea gastronomica romaneasca. Iata-i pe finalistii concursului, asa cum apareau ei, deasemenea cu asocierile profesionale de la acea vreme: Henrik Sebok (Howard Johnson Grand Plaza Hotel), Ion Toma (Inter­continental), Marilena Pîrvu (Grand Hotel Continental), Kovacs Attila Gellert (Festival 39), Nicolae Lică (JW Marriott Bucharest Grand Hotel) şi David Contant (Hotel Crowne Plaza).

Dintre acestia, chef-ul francez, David Contant a fost desemnat Bucatarul de Aur 2009. El a ramas in familia Bucatarul de Aur, fiind mai tarziu desemnat in juriul competitiei, si inmanand trofeul castigatorilor urmatoarelor editii, Orlando Zaharia, in 2010 si Eugen Grosu, in 2011.

Revenim la intrebarea de inceput, pentru ca, pentru cei care cunosc valoarea acestui concurs, deznodamantul ei este un interes crescand in perioada de iarna. Deci, cine ii va calca pe urme lui David Contant, in 2012?

Va invitam sa urmariti alaturi de noi, Bucatarul de Aur in 2012. Semifinala competitiei se va desfasura pe 4 decembrie, iar finala si festivitatea de premiere, pe data de 18 decembrie.

Mihai Soare

David Contant, despre bogatia adevarata

Ma gandesc ca Romania a fost binecuvantata de Dumnezeu atunci cand vad vanatul pe camp sau stiucile, salaul, racii, hribii si zbarciogii, branzeturile, mieii de Paste, porcii crescuti la tara, pasarile de curte, crescute cu boabe, rosiile care pentru mine sunt printre cele mai bune din lume. Ca anecdota, pot sa va povestesc ca inainte sa vin in Romania nu mancam rosii pentru ca mi se pareau absolut lipsite de gust. Acum, o ratatouille gatita cu rosii din gradina mea are cu adevarat gust. Memoria mea afectiva se trezeste si ma trimite direct in copilarie cand bunica mea gatea acest fel atat de simplu, dar atat de gustos.

                                                      Puteti citi articolul intreg, aici:         http://www.restograf.ro/ce-fel-de-meniu-am-putea-alcatui-cu-ajutorul-produselor-romanesti/

Menu Cocoş

In sfarsit, am aflat detalii interesante despre meniul cu care domnul David Contant va asteapta in promotia Micul Paris, la restaurantul The Gang:

Cocoşul, este cunoscut ca desteptatorul principal al patriei lui David Contant. Oare sa fie o coincidenta faptul ca vom canta in curand Desteapta-te romane de 1 Decembrie? In orice caz, este un simbol foarte puternic, al unei atitudini demne si perseverente, dar si al lumii rurale si al aerului proaspat al zorilor.

Toate ingredientele folosite, sunt produse naturale, cumparate de la producatorii locali. David Contant imi spune ca aceasta contribuie foarte mult la rezultatul final, atat la aspect, cat si la gust.

 

Incepe prepararea meniului.

Supa-crema de legume de gradina, este preparata prin pasarea legumelor fierte, impreuna cu smantana de gatit.  Dupa obtinerea cremei, se adauga fiecarei portii in parte, cateva ingrediente, dupa gust si experienta: sare, piper alb, ulei de masline si iar smantana. Cu acestea se potriveste cu grija consistenta si gustul catifelat ale cremei. Se paseaza pentru o omogenizare completa.

Crema este servita in ceasca de cappuccino, desupra asezandu-i-se o lingura de spuma de lapte.

Starter-ul, atrage interesul prin pretiozitatea unui borcanas cu capac, dar si prin contrastul dintre mecanismul de inchidere al acestuia si aspectul cremos al continutului: spanac oparit si sotat in unt. Aproape de sfarsitul sotarii, se adauga o lingura de smantana. Se aseaza spanacul cu grija in recipientul pretios, un strat de smantana, iar deasupra oul moale de tara. Avand in fata ochilor acest ou, cu interior portocaliu, nu pot sa cred ca ceea ce mancam in fiecare zi se numeste tot ou. Acesta nu vine de la fabrica de oua, ci din piata. Deasupra, o lingura de spuma de lapte, care acum acopera partial galbenusul. Ca decor, spuma de lapte, clorofila, si alte bucati de legume.

Alaturi de borcanasul de epoca, cateva bucati de nouillettes, care sunt baghete de paine prajita pe plita. In pofida numelui, cei care au bunici cu plita, isi amintesc de painea cu ulei frecata cu usturoi, intr-un mod foarte romanesc. Si pentru nepotii francezi, nouillette trezeste aceleasi amintiri. Nici David Contant, judecand dupa pasiunea cu care creeaza, nu face exceptie.

Pentru Felul Principal, se dezoseaza partea superioara a unei pulpe de pui, iar spatiul creat, se umple cu o farsa de carne de pui, oua si smantana grasa. Se impaturesc si se infasoara in folie de plastic si se fierb in aburi.

Se serveste cu garnitura de piure de cartofi, preparat cu smantana grasa, piper alb si sare; si cu sos de plante aromatice (sauce aux herbs).

La final, va astepta un Desert preparat din ionatan rosu de Voinesti, caramelizat si inabusit in suc natural de mere de Voinesti. Compozitia rezultata, se pune in micul borcan cu capac. Si in acest caz, pretiozitatea simpla a recipietului da valoare estetica preparatului. Se pune un strat de smantana, si se presara deasupra, nuci crocante, care balanseaza foarte bine smantana si compozitia moale a marului caramelizat.

Prepararea acestor feluri de mancare, baletul echipei David Contant, mirosurile si atmosfera bucatariei te duc in timpuri in care astfel de rasfaturi sunt naturale, firesti, cotidiene.

Acest meniu, este disponibil la pretul de 45 de lei, la restaurantul The Gang, din Calea Floreasca 111-113.

Mihai Soare

Bucatarie vie pentru toti

In ultimul timp, incerc sa imi exprim creativitatea prin gastronomie. Cand spun asta prietenilor, ma intreaba care a fost motivul reconversiei profesionale. Nu e nicio reconversie. Sunt artist plastic de profesie, dar, in acest domeniu, conceptul de profesie si mijloacele de expresie sunt mereu relative.

Ca si in arta plastica, am inceput prin munca, poate nu la fel de mult pe cat au muncit altii, dar am vrut sa vad si partea care se taie la montaj in emisiunile de gatit. O alta asemanare cu studentia artistica, este ca am impresia ca nu invat destul de repede si ca exista undeva niste coduri secrete pe care le cunoaste numai elita. Binenteles, ca in arta am realizat ca tot ceea ce iti trebuie este sa exprimi ceea ce simti si ceea ce esti, in mod subiectiv si personal.

Tot ce este autentic este valoros. Nu intru acum in zona economica, ci vreau sa ma refer doar la valoarea reala.  

Toti stim, ca bucataria de mare clasa necesita o preparare foarte laboriosa, cunostinte vaste si ingrediente costisitoare. Cel putin asa credeam eu. Se pare ca ceea ce cunosteam din arta plastica, este perfect valabil si pentru arta culinara.

Atunci cand dai frau liber creativitatii, poti crea lucruri care te uimesc, din ceea ce ai chiar la indemana, din ceea ce folosesti zilnic si nu te gandesti ca ar avea vreo valoare, alta decat cea utila. Asa cum artistii plastici folosesc elemente surprinzator de banale, pentru a crea opere de arta, in bucatarie, se pot crea preparate cu valoare gastronomica, doar cotrobaind  putin prin frigider.

Astazi am vorbit depre asta, cu David Contant, unul dintre cei mai buni chef-i din Romania. Si am asitat la prepararea unui starter delicios si foarte ieftin, cu produse din Piata Obor.

Chiar daca nu exista secrete, in comunicarea cu domnul David Contant, am avut o problema de limbaj. Vorbeam aceeasi limba, dar ceea ce pentru un francez obisnuit este notiune elementara, pentru cultura culinara romaneasca... chiar profesionala, este o necunoscuta.

Munca celui care pune totul la cale, regizorul piesei de azi, incepe cu piata.

Este foarte important sa stie cu ce gateste. Intra in contact cu producatorii, interactioneaza cu ei la nivel uman, in mod natural, ca intre oameni carora le pasa de munca lor. Cand alegi un produs, gustul este prioritar. De cele mai multe ori, aspectul inseala. Produsele perfect simetrice sunt acolo doar pentru acea imagine clasica, comerciala.“Daca nu ai produse bune, nu vei avea nici chef bun” imi spune David Contant.

Provocarea de azi este sa prepare portii delicioase, cu mai putin de 5 lei, ca buget de productie. Nu vede bugetul ca pe o provocare. Asta ma surprinde.

Incepem... cu starter-ul:

In rolurile principale: Ou de Ferma, Ficat de Pui, Telemea de Capra si Dovleac.

In alte roluri: Grasime de Rata, Mar caramelizat, Conopida, Ulei de Masline, Ceapa Verde, Spanac, Rosie Chery, Unt.

Si... bate gongul!

Ficatul este sotat blond (pana capata o culoare bruna). Branza este trasa pe plita, pentru a topi putin suprafata si a obitne un aspect rustic si apetisant, apoi se pastreaza doua minute cu ulei de masline si ceapa verde taiata marunt. Conopida se opareste cateva minute, apoi se pune sub jet de apa rece. Oul se fierbe 5 minute si intra si el la un dus rece. Socul termic este important. Dovleacul se fierbe in apa, cu un catel de usturoi, se scot bucatile de dovleac, se reduce zeama ramasa pana capata consistenta de sos, care se foloseste la montaj. Marul se caramelizeaza in zahar brun. Spanacul se soteaza in unt (aproximativ o lingura).

Va puteti folosi imaginatia si in ceea ce priveste ingredientele.

Totul  intra la montaj. Aceasta etapa este foarte importanta, pentru ca este decisiva in ceea ce priveste apetitul. Pe langa gust, prezentarea este si ea foarte importanta. Ea iti zice ca incepi o masa savuroasa.

In culisele acestei piese, vedetele sunt produsele delicioase naturale, creativitatea si munca chef-ului. Costul de productie este ieftin: Mai putin de 5 lei.

Iata un starter la dispozitia oricui, in materie de ingrediente si buget. 

Pastrati-va pofta si loc in stomac, pentru intreaga stagiune, pentru ca acesta este doar prima reprezentatie!

Mihai Soare