De unde incepe “Haute Cuisine”?

Mini-ghidul lui David Contant pentru aspirantii la stelutele Michelin (I)

 

Argument

Alte vremuri, alt fel de a concepe un restaurant. Totul s-a schimbat in “lumea farfuriei” odata cu inceputul erei consumerismului, totul, nu numai felul in care se gateste in bucataria unui restaurant: felurile prea cremoase, sosurile si garniturile prea grele nu mai au cautare. Traditia face insa legatura intre trecut si viitor. O intuitie de geniu este aceea de a pastra in meniu felurile traditionale si de a deschide in acelasi timp repertoriul catre modernitate. Picioruse de broasca, pui cu foie gras, aceste feluri care sunt un adevarat must nu vor disparea niciodata, dar nu mai sunt suficiente intr-un meniu contemporan. Bucatarii sunt preocupati acum de modernizarea manierei lor de a gati, a meniului si a specialitatilor lor. Aceasta preocupare este in sine un exemplu pe care implicit il dam generatiilor tinere.

Ce inseamna Haute Cuisine
As dori sa insist in mod special asupra importantei produselor de baza, in Haute Cuisine. De fapt micii producatori sunt aceia care ne permit sa inaintam spre excelenta in aceasta meserie, daca nu chiar ne propulseaza in aceasta directie. Într-adevar materiile prime de calitate sunt indispensabile pentru realizarea diverselor feluri.
Dintotdeauna, masa a reprezentat unul dintre momentele privilegiate de sarbatoare, plin de convivialitate. Pentru noi, bucatarii, recompensa noastra este aceea de a oferi in fiecare zi momente de bucurie clientilor nostri. O masa buna este totodata o calatorie initiatica care trezeste toate simturile. Un chef daruieste o parte din el insusi atunci cand creeaza diverse feluri emblematice pentru renumele sau profesional. Feluri uneori simple, dar adevarate, autentice.
Haute Cuisine nu se poate practica decat in locuri de tip Palace sau in restaurante care au 2 sau 3 stele Michelin. Mai inainte de orice, pentru a practica aceasta arta care este Haute Cuisine, trebuie sa tinem cont de faptul ca produsele de care avem nevoie nu se gasesc in nici un caz in supermarket. Produsele si materiile prime utilizate au cu totul alta provenienta. Iata citeva exemple: pestii nu provin din aquacultura, ci sunt pesti din pescuit restrans sau pesti de sorginte marina sau oceanica (personal va recomand sa mancati intr-o zi un peste proaspat pescuit, care nu a cunoscut niciodata gheata; este cu adevarat magic!).
Pasarile folosite nu sunt crescute in trei saptamani, in uzine pe gaz, ci in libertate si in natura cu graunte, timp de minimum 4 luni. Carnea provine de asemenea de la animale crescute in zone cu pasuni verzi, care nu au nimic de-a face cu animalele hranite cu antibiotice si amestecuri alimentare ce le fac sa creasca excesiv de repede. Legumele sunt achizitionate din piete de la producatorii locali si de la zarzavagii de incredere ce asigura conditii de cultivare foarte apropiate de cele din cultura bio. Condimentele si uleiurile sunt de asemenea selectionate cu o mare rigoare si atentie.
Meseria unui adevarat chef incepe de aici, de la producatori. Astfel se creeaza sentimentul de incredere. Produsele autentice, priceperea si rabdarea producatorilor fac ca meseria de bucatar sa devina un adevarat vis. Bucatarul este cel ce sublimeaza aceste produse care sint, in mod garantat, extrem de proaspete. Pentru ca diversele feluri de mancare sa ajunga in farfuriile clientilor, bucatarii folosesc toata dragostea si pasiunea lor.
Nu ar putea exista Haute Cuisine fara costuri importante. La Badrutt’s Palace, de exemplu, vorbim de 480 de oameni care lucreaza pentru un numar de 260 de camere. La Georges Blancs in Vonnas, in bucataria restaurantului ce detine 3 stele Michelin lucreaza 24 de persoane. La Jean Paul Bondoux, din Punta del Este, in Uruguay, in bucatarie sunt mobilizate 15 persoane pentru 60 de tacamuri.
Cei mai buni bucatari sunt angajati pentru a pregati felurile de mancare cu o grija de-a dreptul religioasa. Prepararea acestora necesita o un ritual al gesturilor repetat de mii de ori. A fi bucatar este o pasiune, nu o simpla meserie alimentara. A fi bucatar este o disciplina de nivel inalt, daca luam in considerare si sacrificiile pe care un bucatar le face de-a lungul vietii sale. Disciplina, rigoare, a nu renunta si a nu trisa niciodata, iata adevaratele calitati de care are nevoie cel care vrea sa devina intr-o buna zi un chef de renume.
Atentie! Exista doua categorii de chef. Chef-ul dintr-un hotel de 5 stele se afla acolo pentru a controla costurile impuse de directorul sau : el intra desigur si in bucatarie, dar cel mai adesea se afla in biroul sau, cutitul sau e stiloul si daca vesta sa are o pata este pentru ca a trebuit sa fie prezent la un dineu VIP.
În celalalt caz, al doilea tip de chef este cel care isi petrece fiecare zi mergind la furnizori pentru achizitionarea produselor de baza, care se odihneste rareori in weekend si nu sfarseste programul zilnic la ora 18. Aceasta meserie este orice mai putin una de functionar. E nevoie de o munca zilnica de 12-15 ore pentru a orchestra intreg serviciul cu o mina de fier si a fi la adapost de orice greseala.
Nu as putea vorbi despre Haute Cuisine fara sa ma amintesc de vinuri si de comorile ascunse in pivnitele anumitor restaurante. Am vazut asemenea locuri si, credeti-ma, este un vis sa vezi femei in varsta lucrand in aceste pivnite de 30, 40, 50 de ani, in praf, la 15 grade Celsius, de-a lungul intregului an. Este un vis si sa vorbesti cu somelierii pasionati din aceste restaurante.
Restaurantele Haute Cuisine nu pot exista decat in locuri somptuoase si magice, cu privelisti uimitoare sau in cartiere foarte sic. Totul incepe inca din momentul in care clientului i se deschide portiera si e primit cu un zimbet. Politetea persoanei care intampina clientii este obligatorie, stiut fiind ca la o masa de patru persoane intr-un asemenea loc numai masa, portelanurile si paharele reprezinta o investitie de minimum 4000 de Euro. Ca la toate acestea se adauga un serviciu discret si eficace, precum si o pivnita care contine 300 de referinte diferite si cel putin 20 de milesime pentru fiecare referinta. Va las sa calculati singuri.
Da, aceasta este adevarata Haute Cuisine!

Principalele sisteme de clasificare
Exista in primul rand Ghidul Michelin, mai cunoscut sub numele de Ghidul Rosu. Trebuie sa amintim apoi Gault et Millau si Ghidul Zagat. Cel mai cunoscut si recunoscut este desigur Ghidul Rosu, cel care face si desface renumele restaurantelor, o aparitie editoriala a carei aparitie este asteptata in fiecare an, cu infrigurare si teama, acest ghid fiind renumit pentru intransigenta si incoruptabilitatea lui. Daca ati putea vedea cata bucurie poate provoca obtinerea unei stele Michelin intr-o bucatarie recunoscuta astfel de catre Ghidul Rosu, pentru a recompensa tone de munca si sacrificiu! Și daca ati putea vedea de asemenea ce fete de inmormantare au cei care pierd stelele Michelin, caci Ghidul Rosu stie sa dea, dar sa si retraga recunoasterea profesionala! Nu e intamplator prin urmare ca ghidul si-a sarbatorit in 2000 centenarul. Ghidul Rosu este prezent peste tot in Europa, recent aparand si in noi orase si tari, la New York, Los Angeles sau in Japonia.

Cate restaurante Michelin exista in lume

În Franta exista 28 de restaurante Michelin de 3 stele, 92 de 2 stele si 300 cu o singura stea. În lumea intreaga exista in jur de 1000 de restaurante Michelin. Trebuie stiut ca Parisul a pierdut primul loc din acest punct de vedere, cedand aceasta pozitie orasului Tokyo.


Pasi de urmat pentru obtinerea stelelor Michelin

Pentru a obtine o stea Michelin, este cu siguranta nevoie sa existe o bucatarie foarte buna, dar si sa se asigure o calitate exceptionala pentru tot ceea ce vine sa completeze bucataria propriu-zisa.
Înainte de toate, e nevoie de un chef care sa stie sa-si transmita priceperea si ideile unei echipe puternic sudate si motivate. Aceasta trebuie sa lucreze cu produse locale autentice si foarte proaspete. E nevoie de asemenea de un maitre d’hôtel care sa aiba cunostinte temeinice despre vinuri, o echipa de servire bine motivata, chelneri foarte discreti si eficienti. Trebuie combinat surasul cu primirea calduroasa, iar la acestea se adauga multa politete, consecventa si rigoare, dar si curatenie. În final, sa nu uitam de respectul fata de client, in mod special in momentul servirii, altfel intreaga alchimie prezentata aici nu va functiona. Nu trebuie sa trisam in ceea ce priveste produsele si denumirile lor si mai ales nu trebuie sa mintim. Un degetar de digestiv oferit din partea casei este un bun mod de a-i arata clientului ca este tratat ca un VIP. Ca reteta noastra sa aiba succes, la fel cum oferim digestivul putem oferi si un sfat cu privire la masa. Evident nu trebuie sa furam clientul in momentul aducerii notei de plata.
Cei care vor pune in practica toate aceste sfaturi, zi de zi, timp de doi ani, vor obtine ciresele de pe tortul acestei profesii.

Sfaturi pentru a decora bine aceasta reteta a 

succesului

In primul rand, trebuie sa dispunem de o pivnita cu vinuri de referinta, dar si cu vinuri surpriza, vinuri de producator. Vinurile trebuie tinute in pivnita la o temperatura de 15-16 grade Celsius.
Trebuie sa avem o buna cunoastere a felului in care trebuie servite vinurile, la temperatura corecta.
P. S. Aceasta reteta nu imi apartine. Am copiat-o si eu la randul meu, ca multi altii inaintea mea. Este vorba prin urmare de o reteta ce a devenit universala. De altfel, am fost surprinsa sa descopar ca in Romania nimeni nu o cunoaste si nici nu a auzit vorbindu-se despre aceasta reteta cunoscuta in lumea intreaga.