Mini-ghidul lui David Contant pentru aspirantii la stelutele Michelin (II)
Parerea mea despre bucataria romaneasca
Prinsi la mijloc intre mai multe imperii, coplesiti de saracie si de
atatea greutati, romanii s-au lasat de multe ori antrenati in a imita
practicile culinare ale vecinilor lor. Situati la rascrucea dintre mai
multe civilizatii si culturi diverse, avand frontiere nesigure si
schimbatoare, intr-un spatiu traversat de valuri migratoare succesive si
tulburati de convulsiile provocate de aceste traversari, mereu
amenintati, lipsiti de hrana, urmasii dacilor si romanilor au imitat
toate stilurile culinare ale ocupantilor, fiind sedusi de acestea din
start, fara sa poata alege sau discerne. Astfel, in afara felurilor
arhaice, gasim, sub numele pompos de ”bucatarie romaneasca”, aproape
toate felurile turcesti, grecesti, austriece, dar si franceze, rusesti,
evreiesti sau poloneze.
Musacaua, osso bucco, placintele, salata de bœuf,
fasolea cu ciolan, dar si alte delicii “locale” sunt urme ale ocupatiei
otomane sau ale influentelor franceze, germane, grecesti sau slave.
Totusi, aceste creatii s-au indepartat de modelul original. Gasim de
exemplu la romani sarmalele pe care le cunoastem de la greci si de la
turci. Adevarata bucatarie romaneasca se gaseste in Transilvania, in
Tara Romaneasca si in Moldova, si e pregatita in cazane vechi cu fundul
innegrit de fum, un fum produs de focul facut cu lemne, care de altfel
da un gust unic mancarii. Aceasta experienta mi-a reamintit de copilaria
mea in Lozère, pamint in care imi am radacinile. Pentru a fi sincer
pana la capat, ce am mancat in calatoria mea prin Romania nu am mai
regasit niciodata la Bucuresti.
Restaurantele mele preferate la Bucuresti
Cand descoperi un restaurant bun in Bucuresti, problema e ca exista
riscul ca acesta sa se inchida in urmatorii doi ani. Exemple? Paparazzi, fostul Grandeur, Heritage
etc. Mai exista si restaurante care aduc bucatari sef renumiti si ii
concediaza apoi dupa 5 saptamani. E cazul prietenului meu si confratelui
Bruno Delamarre, din Lyon, 16 puncte in ghidul Gault et Millau. El a
fost recrutat de un restaurant in tendinte din cartierul sic Dorobanti
si dat afara de pe o zi pe alta dupa ce a creat meniul si a format
echipa. Meniul a ramas, el in schimb a trebuit sa plece data fiind
hotararea luata. Iata un exemplu care nu trebuie urmat, caci un bucatar
sef este garantul restaurantului dumneavoastra. Drept dovada, acest
restaurant despre care vorbesc este astazi pe punctul de a se inchide.
Ce sa mai spun despre Baptiste Servais, care face parte din Les
Compagnons du Tour de France, un expert al patiseriei, Regele
prajiturilor macarons, niciodata recunoscut la adevarata lui valoare,
dupaparerea mea cel mai bun cofetar care a lucrat vreodata in Romania.
El s-a luptat ca un Don Quijote explicand ca faina pe care o folosea nu
continea suficient gluten ca sa ii reuseasca retetele. Da, la nivelul la
care lucram noi trebuie sa ne asigurati zilnic cele mai bune produse.
Reputatia gastronomiei franceze se explica si prin asigurarea constanta a
unor produse de baza de calitate. Baptiste, nu voi uita niciodata sorbet-urile tale!
Aici, la Bucuresti, nu reusesc cei mai buni, ci mediocrii lipsiti de
geniu care sunt promovati de agentiile de PR pentru mari sume de bani.
In ceea ce ma priveste, nu platesc decat pentru ceea ce mi se serveste
in farfurie. Remarcati decalajul care exista intre ceea ce scrie presa
despre anumite restaurante si ce spun clientii! Ce sa mai spunem si
despre acesti pseudocritici care s-au autoproclamat singuri astfel! Nu
oricine e Napoleon. Rusine acestei prese care legitimeaza anumite
restaurante. Adevaratii critici sunt impartiali si liberi de orice partipris.
Nu voi vorbi despre cazul meu personal, experienta pe care am trait-o la Héritage
este unica in viata mea si de aceea acum sunt liber sa gandesc si sa
spun ceea ce cred. Ma refer la restaurante demne de acest nume in care
exista o anumita cunoastere importanta a produselor si a manierelor
perfecte de a gati. Nu merg la restaurant ca sa mananc ceea ce pot gati
si acasa. Prefer sa intru mai rar intr-un restaurant, dar atunci cand o
fac sa am parte de cina speciala.
In acest moment as recomanda in Bucuresti restaurantul La Cantine de Nicolai,
al carui proprietar, foarte simpatic, a facut studiile de specialitate
in Franta. Iar acest ultim detaliu se vede si se simte in restaurantul
sau. In plus, un lucru extrem de rar, La Cantine de Nicolai serviciile sunt excelente.
As mai putea adauga pe lista preferintelor mele si restaurantul din cadrul hotelului Époque care se vrea a fi ambitios, dar care nu se poate incadra totusi in aceeasi categorie cu cel amintit mai inainte.
Iata prin urmare preferatele mele!
Exista totodata prea multe restaurante care se pretind a fi
frantuzesti, dar, vai! din pacate nu sunt sau sunt numai datorita
numelor pe care le poarta. Intr-o zi, o mare personalitate a bucatariei
mi-a spus: calitatea mancarii din restaurantelor dintr-un oras poate fi
evaluata in functie de numarul de restaurante frantuzesti din acea
capitala. Cred si eu sincer ca acest lucru e adevarat. Numarati
restaurantele autentic frantuzesti din Bucuresti si veti avea raspunsul!
Ce as putea spune despre calitatea serviciilor la Bucuresti
Tot ce pot spune despre asta isi are originea in experienta mea
proprie. La Bucuresti nu putem vorbi despre Haute Cuisine care e, sa
spunem, cvasi-inexistenta. Este foarte dificil prin urmare sa o practici
pentru ca pentru asta ai nevoie de personal deja format in aceasta
meserie atat de speciala. Ma refer la un personal atit pentru sala, cat
si pentru bucatarie, care sa poata identifica si achizitiona zilnic
produse de foarte buna calitate. Profesionistii prepara felurile Haute
Cuisine si tot profesionistii trebuie sa le si serveasca. Nu e vorba de o
meserie pentru amatori. Simtul detaliilor este de maxima importanta si
pentru a atinge perfectiunea exista un pret ce trebuie platit. Nu e un
secret pentru nimeni. Recomand de asemenea tuturor chelnerilor sa
deschida un dictionar si sa invete cuvantul OSPITALITATE. Mi-au fost
prea adesea servite diverse feluri de mancare de catre chelneri care
aveau un zambet de gardian de inchisoare intiparit pe fata.
Cateva comentarii la acest articol, de pe http://www.restograf.ro/un-chef-francez-despre-restaurantele-bucurestene/ :
mi-a placut articolul. chiar
interesant, tipul se pare ca a vazut multe, dar noi am reusit sa l
surprindem aici la noi, pe Dorobanti :p
da, asa este…Dar oricum ce se tot
intampla la noi in tara in ultima vreme nu face parte din anul nou ce
vine cu bine. Cred ca in Romania poate copii copiilor nostri vor vedea
ce inseamna “Michelin” pe plaiuri mioritice…trist
Enfin une personne qui ose dire la veritee.
Bravo, je vous soutient.
Acest articol reflecta obiectiv si
realist situatia de la noi din tara, plina de falsi profesionisti
promovati pe alte criterii decat performanta si corectitudine. Din
pacate e o situatie generala ce ne impinge la mediocritate.
Gastronomie Roumaine ? Il existe autant
de différence entre la gastronomie en général et la cuisine Roumaine
que de kilométres entre la terre et la lune ou de différence entre la
musique de variété et la musique contemporaine.Que la cuisine Roumaine
soit bonne (honnete),en effet.Une cuisine de terroir,paysanne,de
grand-mére,mijotée pour ne pas dire archi-cuite ,qui tient au corps
(étouffe chrétien).Point mais c’est déjà pas mal,on n’a plus faim.A quoi
sait-on qu’une cuisine est gastronomique (entre autre)? C’est sa
facilité à s’exporter parcequ’elle est reconnue en tant que telle,celle
que l’on voit partout.Ainsi à Paris et région parisienne il y a plus de
…… 6000 restaurants Chinois (une vraie cuisine)
On ne compte plus les restaurants Marocains (une cuisne époustouflante
de variété et de finesse).Combien de Roumains? (je veux une adresse,une
seule !)Soyons sérieux.Avant que le guide Michelin ne se déplace,les
autoroutes seront terminées depuis longtemps.
PS: Pour faire de la bonne cuisine,il faut un public averti ,formé au
gout,aux senteurs,aux saveurs,aux textures,aux nouveaux produits.Nous
en sommes trés loin.Ce post ne se veut en rien provocateur,tout juste un
état des lieux objectif.
tind sa-i dau dreptate colegului
francez……suntem in general o bucatarie fusion…si poate si in acest lucru
trebuie vazuta frumusetea gastronomiei romanesti….
Acest comentariu este arogant si
defaimator la adresa romanilor , coplesiti intr-adevar de saracie in
trecut ca si in prezent. Personal nu am auzit de dansul dar dansul ar
trebui sa cunoasca ca exista in Romania o mana de oameni foaaaaaaarte
priceputi si cu experienta de o viata, oameni care au studiat cu Paul
Bocuse, care au fost trimisi la cursuri de gastronomie in Franta si
Germania de demult, care lucrat la mari hoteluri de afara, si au si
ajuns intr-o pozitie f buna in acele restaurante, poate nu chef ca nu
erau din tara respectiva dar au lucrat ca sous chef ani buni, la
ambasade si au organizat dineuri pt presedinti si oameni de afaceri f
importanti.Acesti oameni l-ar lasa cu gura cascata pe dl daca le-ar
vedea albumele si fotografiile personalitatilor langa care sunt
fotografiati. Dar ei sunt modesti si nu cred ca sunt genul sa scrie pe
forum. Problema e alta , publicul pt haute cuisine e redus. Acesti
oameni grozavi, cine face parte din lumea lor stie ca ei se cunosc intre
ei si ca sunt putini, care migreaza uneori si pun pe picioare afaceri ,
acesti oameni nu sunt cunoscuti , cred ca nici nu vor sa fie. Dar pun
pariu ca pot face concurenta dlui in cauza. Si apropos , acest gluten de
care vorbeste dansul e un aditiv , e ceva care ne umfla si in nici un
caz nu face bine sanatatii. Daaa … ies insa mai bune acele macarons
moderne.
Mi se pare, din pacate, un articol
obiectiv. Asta daca nu ne intoarcem la eternul text (scuza) cu
imperialismul si valorile sale artificiale.
Glutenul nu este un aditiv, e o proteina. Va recomand sa cititi
HaroldMcGee “On food and cooking”, e mai important decat orice diploma
de “Maestru in Arta Culinara”.
Ai perfecta dreptate! Atitudinea
domnului este tipic frantuzeasca. Un sictir incredibil, desi se pare ca a
mancat de pe urma romanilor pe care ii dispretuieste, cativa ani buni
si poate pleca oricand de aici daca tot ii displace atata!!
Superioritatea asta o regasesti ori de cate ori mergi in vacanta la
Paris sau in alte orase. N-am vazut la nici o alta natie atata
superioritate, sfidare si pretentii inchipuite. In italia, Germania sau
America nu vezi asemenea atitudine sfidatoare nici la ospatari, nici la
taximetristi si nici la vanzatoarele din magazine. Domnului nu trebuie
sa-i dorim decat sa aiba in continuare aceleasi “succesuri” ca si pana
acum si e suficient 
Si noi sa ramanem in epoca di piatr Dar
mereu cu cooada pe sus. mandria nu e maretie…si adevarul supara. O fi
adevarat ce zice dl. francez? poate asta este intrebarea…
